چراغهای سوپرمارکت که خاموش میشوند، فقط صندوق فروش و دستگاه کارتخوان از کار نمیافتند؛ کولر و هواکش نیز خاموش میشوند و هوای گرم میان قفسههای فشرده و انبارهای کوچک محبوس میشود. خطر این وضعیت تنها متوجه شیر، گوشت، بستنی و دیگر محصولات یخچالی نیست. مواد غذایی خشک نیز اگر برای مدتی طولانی در معرض گرما، رطوبت و تهویه نامناسب قرار بگیرند، ممکن است کیفیت اولیه خود را از دست بدهند.
ماکارونی یکی از همین محصولات است؛ غذایی با رطوبت اندک و ماندگاری بالا که در برابر جذب دوباره رطوبت مصون نیست. شرایط نامناسب مانند دمای بالای هوا و عدم تهویه مناسب در فروشگاهها یا منازل، قرار گرفتن در معرض تابش نور خورشید و نیز مجاورت با محل انبارش حبوبات و برنج و … میتواند باعث افت کیفیت و حتی خرابی این محصول شود؛ مسئلهای که کمتر درباره آن صحبت شده و بسیاری از افراد از آن بیاطلاع هستند.
ماکارونی را نمیتوان در هر انباری نگه داشت
عبارت «غذای خشک» برای بسیاری از مردم مترادف «غذای آسیبناپذیر» است، درحالیکه خشکبودن فقط احتمال رشد میکروبی را کاهش میدهد. ماکارونی خام، برخلاف ماکارونی پخته، محیط مناسبی برای رشد برخی باکتریها نیست؛ اما اگر رطوبت جذب کند، احتمال فساد قارچی و کپکزدگی آن افزایش مییابد.
در بعضی فروشگاهها، بستههای ماکارونی نزدیک سقف یا پشت ویترینهای آفتابگیر چیده میشوند؛ نقاطی که دمای آنها در ساعتهای گرم روز بیشتر از بخشهای دیگر مغازه است. کارتنهای ذخیره نیز گاهی در زیرزمینهای کمهوا، کنار موتور یخچال، آبگرمکن یا دیوارهای نمدار یا مواد غذایی دیگر مانند حبوبات و برنج و… قرار میگیرند. چنین شرایطی برخلاف باورهای رایج در خصوص محصولات خشک بستهبندی شده، امکان بروز خرابی برای این محصولات را در پی دارد.
یک کارشناس فعال در صنعت تولید ماکارونی در اینباره میگوید: «تصور عمومی این است که ماکارونی بستهبندیشده را میتوان در هر انبار خشکی نگه داشت، اما دمای محیط، رطوبت، گردش هوا و نوع لفاف، همگی بر کیفیت محصول پس از تولید اثر دارند. بستهبندی نمیتواند در هر دما و شرایطی از محصول محافظت کند.»
او درباره بستهبندیهای محصولات خشک توضیح میدهد: «در برخی لفافهای مورد استفاده برای غلات، حبوبات و پاستا، منافذ میکروسکوپی و کنترلشدهای وجود دارد که با چشم دیده نمیشوند. این منافذ برای تبادل محدود هوا و رطوبت و جلوگیری از حبس بخار در بسته طراحی میشوند. البته نوع بستهبندی تولیدکنندگان متفاوت است و نمیتوان وجود این فناوری را به همه بستههای ماکارونی تعمیم داد. این منافذ کنترلشده با پارگی یا سوراخ ناخواسته تفاوت دارند. خراش ناشی از حملونقل، ضعف محل دوخت یا آسیبدیدگی لفاف میتواند راهی برای ورود رطوبت، گردوغبار و آفات انباری ایجاد کند.»
این کارشناس ادامه میدهد: «در مراحل تولید، توزیع و انبارداری، نظارت بهداشتی و کیفی وجود دارد؛ اما پس از تحویل محصول به مغازه، ممکن است محل نگهداری، بهویژه در روزهای گرم، شرایط مناسبی نداشته باشد. اگر تهویه کافی نباشد و بسته در معرض رطوبت قرار بگیرد، احتمال افت کیفیت و فساد افزایش مییابد. مردم باید علاوه بر تاریخ مصرف، مواردی مانند سلامت بسته و شرایط فروشگاه را نیز در هنگام خرید در نظر بگیرند.»
کپک به رطوبت نیاز دارد، نه فقط گرما
ماکارونی در کارخانه تا سطحی خشک میشود که امکان رشد بیشتر میکروارگانیسمها بهشدت کاهش یابد. در مقررات برخی کشورها، میزان رطوبت مجاز خانواده ماکارونی حداکثر حدود ۱۲.۵ درصد تعیین شده است. هدف از این فرایند، علاوه بر شکلگیری بافت محصول، ایجاد ثبات میکروبی و افزایش ماندگاری است.
در علوم غذایی، شاخصی به نام «فعالیت آبی» نشان میدهد چه مقدار از آب موجود در ماده غذایی برای رشد باکتریها، مخمرها و کپکها قابل استفاده است. ماکارونیای که بهدرستی خشک شده باشد، فعالیت آبی پایینی دارد و بیشتر میکروارگانیسمها نمیتوانند در آن رشد کنند. بنابراین گرما بهتنهایی معمولا ماکارونی خشک را کپکزده نمیکند؛ افزایش رطوبت نیز برای شکلگیری کپک لازم است.
خاموشی، ضریب خطر را افزایش میدهد
گرمای هوا در افت کیفیت ماکارونی بیتأثیر نیست. برای مثال با قطعی برق و خاموششدن کولر و هواکش، دمای انبار بالا میرود و کنترل رطوبت متوقف میشود. تکرار گرمشدن محیط در زمان خاموشی و سرد شدن آن پس از وصل برق نیز نوسان دما و رطوبت (به دلیل میعان) ایجاد میکند.
این وضعیت در زیرزمینهای نمدار، انبارهای بدون پنجره و محلهایی که کارتنها روی زمین یا چسبیده به دیوار قرار دارند، جدیتر است. بسیاری از فروشگاههای کوچک نیز دماسنج و رطوبتسنج ندارند و نمیدانند شرایط انبار در زمان خاموشی تا چه اندازه تغییر کرده است.
راهنماهای تخصصی توصیه میکنند مواد غذایی خشک در محیطی خنک، تاریک و دور از نوسان شدید دما انبار شوند. در فروشگاهها نیز، ماکارونی باید از ویترین آفتابگیر، وسایل گرمایشی، موتور یخچال و خروجی هوای گرم دور باشد. کارتنها نیز باید روی قفسه و با فاصله از کف و دیوار قرار گیرند. آفات و حشرات به راحتی میتوانند به داخل کارتنها و بستههای ماکارونی نفوذ پیدا کنند که رایجترین آنها شپشک برنج و حبوبات است. بنابراین محل نگهداری این محصولات نباید در مجاورت محل نگهداری ماکارونی باشد.
فروشنده باید هنگام تحویل بار، سلامت دوخت و لفاف را بررسی کند و بستههای خیس، سوراخ، لکدار یا دارای نشانههای حشرات را در قفسه نگذارد.
مسئولیت مصرفکننده در خانه
نگهداری صحیح با خروج محصول از فروشگاه پایان نمییابد. کابینت بالای اجاق، زیر سینک، کنار آبگرمکن، بالکن گرم، انباری نمدار و مجاورت با مواد غذایی مانند برنج و حبوبات، محل مناسبی برای ماکارونی نیستند. بسته باید در محیطی خنک، خشک و دور از نور مستقیم قرار گیرد.
یکی از نکات مهم در خصوص ماکارونی این است که باید از شستن مستقیم یا کشیدن دستمال خیس و نمدار روی بستهها خودداری کرد. این امر احتمال ایجاد کپک در محصول را به شدت افزایش میدهد.
پس از باز شدن بسته، باقیمانده ماکارونی بهتر است در ظرفی تمیز، خشک و دربسته نگهداری شود. تماس دست یا پیمانه خیس و بخار قابلمه با رشتهها میتواند رطوبت لازم برای کاهش کیفیت را فراهم کند.
مصرفکننده باید پیش از پخت به تغییر رنگ، چسبندگی، لکههای غیرعادی، پارگی لفاف، آثار حشرات و بوی محصول توجه کند. در صورت مشاهده کپک، تمام محصول باید دور ریخته شود؛ جدا کردن چند رشته یا شستن قسمت ظاهراً سالم، ایمنی باقیمانده را تضمین نمیکند.
ماکارونی محصولی ماندگار است، اما ماندگاری آن بیقیدوشرط نیست. تاریخ مصرف درجشده روی بسته تنها زمانی معنا دارد که شرایط مناسب نگهداری، از کارخانه تا قفسه فروشگاه و از سبد خرید تا کابینت خانه، رعایت شده باشد.
