الهه جعفرزاده: کاهو معمولاً یکی از بی‌حاشیه‌ترین مواد غذایی روی میز است؛ در سالاد، ساندویچ و انواع غذاها مصرف می‌شود و کمتر کسی تصور می‌کند ممکن است خوردن آن با یک بیماری گوارشی جدی همراه شود. با این حال، گزارش تازه سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) درباره یکی از گسترده‌ترین شیوع‌های ثبت‌شده سیکلوسپوریازیس نشان می‌دهد که سبزیجات خام، اگر در مسیر تولید و توزیع آلوده شوند، می‌توانند به وسیله انتقال بیماری تبدیل شوند.
بر اساس گزارش نهایی FDA که دوم اکتبر منتشر شد، در این شیوع ۱۲ هزار و ۸۸۳ نفر در ۲۱ ایالت آمریکا به سیکلوسپوریازیس مبتلا شدند، ۵۷۰ نفر به دلیل بیماری در بیمارستان بستری شدند و دو نفر جان خود را از دست دادند.
بررسی‌های انجام‌شده، این موارد را به کاهوی آیسبرگ خردشده‌ای که از مکزیک وارد شده بود مرتبط دانست؛ محصولی که توسط شرکت Taylor Farms de Mexico فرآوری می‌شد.
البته باید توجه داشت FDA نگفته است که خود کاهو منشأ بیماری بوده است. آنچه در بررسی‌ها مشخص شده، ارتباط میان شیوع بیماری و کاهوی آلوده یا فراخوان‌شده است. حتی با وجود شواهدی که این ارتباط را تقویت می‌کند، مسیر دقیق ورود انگل به کاهو همچنان به‌طور قطعی مشخص نشده است.
پای یک انگل میکروسکوپی در میان است
عامل بیماری، Cyclospora cayetanensis، انگلی میکروسکوپی است که می‌تواند از طریق غذا یا آب آلوده وارد بدن انسان شود. بیماری ناشی از آن «سیکلوسپوریازیس» نام دارد و مهم‌ترین علامتش اسهال آبکی است.
دل‌درد و گرفتگی شکم، نفخ، افزایش گاز، تهوع، کاهش اشتها، خستگی و کاهش وزن هم می‌توانند همراه بیماری ظاهر شوند.
علائم معمولاً حدود یک هفته پس از آلودگی شروع می‌شوند و در صورت درمان‌نشدن ممکن است هفته‌ها ادامه داشته باشند یا پس از یک دوره بهبود دوباره برگردند.
این انگل در سال‌های مختلف با شیوع بیماری‌های ناشی از مصرف محصولات تازه ارتباط داشته است. سبزیجات برگ‌دار، سبزی‌های معطر و برخی میوه‌ها از جمله محصولاتی هستند که در گزارش‌های مربوط به سیکلوسپورا مورد توجه قرار گرفته‌اند. دلیل اهمیت این محصولات هم روشن است: بسیاری از آنها خام مصرف می‌شوند و برخلاف غذاهایی که پیش از خوردن کاملاً پخته می‌شوند، مرحله‌ای برای از بین بردن عوامل بیماری‌زا ندارند.
کاهو از کجا آلوده می‌شود؟
آلودگی مواد غذایی الزاماً در آشپزخانه اتفاق نمی‌افتد. یک محصول تازه می‌تواند در مراحل مختلف، از مزرعه و آب مورد استفاده برای آبیاری گرفته تا برداشت، فرآوری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل و آماده‌سازی، در معرض عوامل بیماری‌زا قرار بگیرد.
در پرونده اخیر آمریکا نیز FDA در جریان بررسی‌های خود در مکزیک، انگل سیکلوسپورا را در دو نمونه محیطی پیدا کرد؛ یکی در مخزن فاضلاب خروجی یک مرکز فرآوری و دیگری در یک آبراه زهکشی در محل کشت کاهوی آیسبرگ.
با این حال، پیدا شدن انگل در محیط به معنی اثبات قطعی این نیست که دقیقاً از همان مسیر وارد محصول شده است. خود FDA نیز تأکید کرده که شواهد کافی برای مشخص کردن مسیر دقیق آلودگی کاهو وجود ندارد.
آنچه می‌توان با اطمینان بیشتری در این‌باره گفت این است که شیوع بیماری با مصرف نوعی کاهوی خردشده ارتباط پیدا کرده و این محصول به عنوان منبع احتمالی آلودگی شناسایی شده است.
آیا شستن کاهو انگل را از بین می‌برد؟
شستن سبزیجات تازه همچنان یکی از توصیه‌های اصلی برای کاهش خطر بیماری‌های ناشی از غذاست، اما درباره سیکلوسپورا نمی‌توان گفت که شست‌وشوی معمولی حتماً تمام انگل‌ها را از بین می‌برد.
سازمان غذا و داروی امریکا توصیه می‌کند میوه‌ها و سبزیجات زیر آب جاری به‌خوبی شسته شوند. در عین حال، استفاده از صابون، مواد شوینده یا سفیدکننده برای شستن کاهو و سایر محصولات غذایی توصیه نمی‌شود؛ این مواد برای مصرف خوراکی طراحی نشده‌اند و ممکن است خودشان خطر ایجاد کنند.
محصولاتی که با عنوان «شسته‌شده» یا «آماده مصرف» فروخته می‌شوند نیز به معنای مصونیت کامل در برابر آلودگی نیستند. به همین دلیل، نگهداری صحیح مواد غذایی، جلوگیری از تماس سبزیجات خام با گوشت و مواد غذایی آلوده و رعایت بهداشت دست و سطوح آشپزخانه در کنار شست‌وشوی مناسب اهمیت دارد.
پختن غذا می‌تواند بسیاری از عوامل بیماری‌زا را از بین ببرد، اما مشکل درباره کاهو این است که معمولاً خام مصرف می‌شود. به همین دلیل، کنترل آلودگی در مراحل پیش از رسیدن محصول به مصرف‌کننده اهمیت ویژه‌ای دارد.
آیا حالا باید کاهو را از سفره حذف کرد؟
این شیوع به معنی خطرناک بودن کاهو یا لزوم حذف آن از رژیم غذایی نیست. همان‌طور که گوشت، تخم‌مرغ، میوه و سایر مواد غذایی نیز در صورت آلودگی می‌توانند عامل بیماری باشند، سبزیجات خام هم در شرایط خاص می‌توانند ناقل عوامل عفونی شوند.
ضمن اینکه پرونده اخیر آمریکا به یک محصول مشخص و یک شیوع مشخص مربوط بوده است و نمی‌توان نتیجه آن را به همه کاهوهای موجود در بازار یا همه کشورها تعمیم داد.
اهمیت این ماجرا بیشتر از آن جهت است که نشان می‌دهد حتی مواد غذایی سالم و مفیدی مانند سبزیجات، اگر در یکی از مراحل زنجیره تولید تا مصرف آلوده شوند، می‌توانند بیماری ایجاد کنند. بنابراین، ماجرای ۱۲ هزار بیمار آمریکایی را نباید با این نتیجه ساده کرد که «کاهو خطرناک است»؛ مسئله اصلی، آلودگی مواد غذایی و راه‌های جلوگیری از انتقال آن است.
در این پرونده نیز محصول مرتبط با شیوع، شناسایی و فراخوان شد و مقام‌های آمریکایی پس از تکمیل بررسی‌ها اعلام کردند که شیوع پایان یافته است.
در نهایت، کاهو نه یک ماده غذایی سمی است و نه می‌توان هر بیماری گوارشی پس از خوردن آن را به خود کاهو نسبت داد. اما کاهوی آلوده، مانند هر ماده غذایی آلوده دیگری، می‌تواند انسان را بیمار کند؛ اتفاقی که در شیوع اخیر سیکلوسپوریازیس در آمریکا در ابعادی کم‌سابقه رخ داد.
۴۷۲۳۲
