ایسکانیوز: کوفته هلو شیرازی یکی از غذاهای سنتی و خوش‌عطر شیراز است که با گوشت چرخ‌کرده، هویج و آرد نخودچی تهیه می‌شود. برخلاف نام این غذا، در دستور معمول آن خبری از میوه هلو نیست.
کوفته هلو شیرازی یکی از غذاهای سنتی و خوش‌عطر شیراز است که با گوشت چرخ‌کرده، هویج و آرد نخودچی تهیه می‌شود. برخلاف نام این غذا، در دستور معمول آن خبری از میوه هلو نیست. بلکه کوفته‌ها به اندازه و شکل هلو درست می‌شوند. داخل هر کوفته را می‌توان با ترکیبی از آلو بخارا، کشمش و گردو پر کرد تا مزه‌ای شیرین و ملس پیدا کند. سس این غذا هم با پیاز، هویج، نعنا و چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو و شکر آماده می‌شود.
مواد لازم
گوشت چرخ‌کرده ۴۰۰ گرم
هویج ۳۰۰ گرم
آرد نخودچی ۴ قاشق غذاخوری
پیاز ۲ عدد
زعفران دم‌کرده ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک ۱ قاشق چای‌خوری
آب‌لیمو ترش ۲ قاشق غذاخوری
شکر ۱ قاشق چای‌خوری
آلو بخارا، کشمش و گردو به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
زردچوبه و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول: آماده کردن مایه کوفته
یک عدد پیاز و حدود ۲۰۰ گرم از هویج را با رنده ریز رنده کنید. آب اضافی آن‌ها را با دست بگیرید تا مایه کوفته شل نشود. سپس گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و مواد را حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه‌ای چسبناک و منسجم به دست آید. اگر مایه هنوز شل بود، کمی آرد نخودچی به آن اضافه کنید.
مرحله دوم: پر کردن و شکل دادن کوفته‌ها
از مایه به اندازه یک هلو بردارید و کف دست باز کنید. چند عدد کشمش، یک تکه گردو و یک آلو بخارای بدون هسته را در وسط آن قرار دهید و مایه را دور مواد جمع کنید. کوفته را با دست به شکل بیضی یا گرد درآورید و سطح آن را به‌آرامی فشار دهید تا هوای داخلش خارج شود و هنگام پخت باز نشود. این کار را برای همه مایه انجام دهید.
مرحله سوم: سرخ کردن کوفته‌ها
در یک تابه مناسب حدود ۴ قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی روغن گرم شد، کوفته‌ها را با فاصله در تابه بچینید و اطراف آن‌ها را به‌آرامی سرخ کنید تا سطحشان طلایی و کمی سفت شود. کوفته‌ها را با احتیاط جابه‌جا کنید تا شکلشان حفظ شود. پس از سرخ شدن، آن‌ها را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: آماده کردن سس کوفته هلو
پیاز باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس نعنا خشک را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود؛ تفت دادن طولانی ممکن است نعنا را تلخ کند. هویج باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و به قابلمه بیفزایید. در ادامه، حدود ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید سس با حرارت ملایم بپزد و کمی غلیظ شود. در صورت تمایل می‌توانید کمی کشمش، گردو یا آلو بخارا نیز به سس اضافه کنید.
مرحله پنجم: پخت نهایی و افزودن چاشنی
پس از اینکه سس کمی غلیظ شد، کوفته‌های سرخ‌شده را با احتیاط داخل قابلمه بچینید. زعفران دم‌کرده، شکر و آب‌لیمو را اضافه کنید و طعم سس را بچشید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید کوفته‌ها حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در سس بپزند و مزه چاشنی‌ها به خوردشان برود. در این مدت، کوفته‌ها را زیاد هم نزنید تا شکلشان حفظ شود. وقتی کوفته‌ها کاملا پختند و سس به غلظت دلخواه رسید، غذا آماده سرو است.
انواع کوفته هلو با مواد اولیه متنوع
کوفته هلو را می‌توان با مواد اولیه و چاشنی‌های گوناگون آماده کرد. با تغییر ترکیب مایه یا سس، می‌توانید طعم‌های متفاوتی از این غذای سنتی را امتحان کنید.
کوفته هلو با برنج: در این روش، مقداری برنج پخته به مایه گوشت اضافه می‌شود تا بافت کوفته نرم‌تر و ترکیب آن سیرکننده‌تر شود. برنج باید پیش از ترکیب با گوشت خنک شده باشد و مایه به‌خوبی ورز داده شود تا کوفته‌ها هنگام پخت وا نروند.
کوفته هلو شیرازی با رب انار: برای داشتن سسی ترش و ملس، می‌توانید مقداری رب انار را به سس کوفته اضافه کنید. رب انار را کم‌کم همراه با چاشنی‌ها بریزید و میزان شکر را بر اساس ترشی آن تنظیم کنید تا طعم سس متعادل شود
کوفته هلو با سرکه شیره: ترکیب سرکه و شیره، مزه‌ای شیرین و ترش به سس می‌دهد. این چاشنی را در بخش پایانی پخت اضافه کنید و پس از چشیدن سس، مقدار آن را با توجه به ذائقه خود تنظیم کنید
نکات تکمیلی
برای اینکه کوفته هلو شیرازی هنگام پخت وا نرود و طعم ملس و دلپذیری داشته باشد، به میزان رطوبت مایه، زمان ورز دادن و حرارت سس دقت کنید. چند نکته ساده می‌تواند نتیجه نهایی را بهتر کند.
آب اضافی پیاز و هویج رنده‌شده را پیش از ترکیب با گوشت بگیرید. رطوبت زیاد باعث شل شدن مایه می‌شود و ممکن است کوفته‌ها در زمان سرخ کردن یا پخت از هم باز شوند. آرد نخودچی را هم به اندازه لازم اضافه کنید. مقدار زیاد آن می‌تواند بافت کوفته را خشک و سفت کند.
مایه کوفته را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مواد به هم بچسبند و بافت منسجمی پیدا کنند. اگر زمان کافی دارید، می‌توانید مایه را حدود ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا شکل دادن آن آسان‌تر شود. هنگام پر کردن کوفته‌ها، مواد میانی را در مرکز قرار دهید و لبه‌های مایه را کاملا به هم بچسبانید.
یکی از ویژگی‌های کوفته هلو شیرازی، مزه ملس آن است. آب‌لیمو و شکر را به‌تدریج به سس اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، مزه آن را بچشید. مقدار مناسب چاشنی به ترشی آلو بخارا و ذائقه شما بستگی دارد. زعفران دم‌کرده نیز عطر و رنگ خوشایندی به سس می‌دهد.
سرخ کردن ملایم کوفته‌ها پیش از قرار دادن آن‌ها در سس، به حفظ شکلشان کمک می‌کند. هنگام انتقال به قابلمه، آن‌ها را آرام جابه‌جا کنید و پس از اضافه شدن به سس، از هم زدن شدید غذا بپرهیزید. بهتر است سس در زمان پخت با حرارت ملایم قل بزند؛ جوش شدید ممکن است باعث ترک خوردن کوفته‌ها شود.
کوفته هلو شیرازی را می‌توانید همراه نان تازه یا برنج سرو کنید. بهتر است هنگام سرو کمی از سس را روی کوفته‌ها بریزید تا غذا خشک نباشد. باقی‌مانده غذا را پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و هنگام گرم کردن، کمی آب به سس بیفزایید تا غلظت آن تنظیم شود.
