به گزارش تابناک؛ خیارشور تخمیری برخلاف خیارشور سرکهای، طعم ترش خود را از فرآیند تخمیر طبیعی باکتریهای مفید (لاکتیک) به دست میآورد و سرشار از پروبیوتیک است.
این خیارشور نه تنها طعمی طبیعی و دلچسب دارد، بلکه برای سلامت گوارش و تنوع میکروبی روده نیز بسیار مفید است.
مواد لازم:
خیار قلمی، تازه و سفت: به مقدار لازم (خیارهای نازک پوست و سبز تیره بهترین گزینه هستند)
آب بدون کلر: آب جوشیده و سرد شده یا آب تصفیه شده/ نمک بدون ید (نمک دریا): به نسبت ۲ تا ۳ درصد وزن آب (برای هر ۱ لیتر آب، حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم نمک) / سبزیجات معطر: شوید، ترخون، مرزه، سیر (چند حبه)، فلفل سبز تند یا شیرین، برگ کرفس، نعنا، ریحان/ ظرف شیشهای تمیز و کاملاً خشک
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی خیار و سبزیجات
خیارها و سبزیجات را با آب سرد به خوبی بشویید و کاملاً خشک کنید. سر و ته خیارها را جدا کنید. سبزیجات را خرد کنید.
مرحله دوم: تهیه آب نمک
آب جوشیده و سرد شده را با نمک مخلوط کنید و هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود. اجازه دهید مایع کمی بماند تا مواد اضافی تهنشین شود. نسبت دقیق: برای هر ۱ لیتر آب، ۲ تا ۳ درصد نمک.
مرحله سوم: چیدن در شیشه
خیارها را در شیشه تمیز و خشک بچینید. سیر، سبزیجات معطر و فلفل را لابه لای خیارها قرار دهید.
مرحله چهارم: ریختن آب نمک
مخلوط آب و نمک را روی خیارها بریزید تا کاملاً زیر محلول قرار بگیرند. خیارها نباید بیرون از آب بمانند.
مرحله پنجم: بستن و تخمیر
درب شیشه را با یک لایه نایلون بپوشانید و محکم ببندید. شیشه را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید (دمای مناسب ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی گراد) قرار دهید.
مدت زمان تخمیر:
۳ تا ۵ روز (تخمیر سریع): برای طعمی ملایم و خیارشوری تازه
۷ تا ۱۰ روز (تخمیر کامل): برای طعمی ترشتر و جاافتادهتر
۲ هفته یا بیشتر: برای طعمی عمیقتر و خیارشوری کاملاً تخمیر شده
پس از رسیدن به طعم دلخواه، شیشه را به یخچال منتقل کنید تا فرآیند تخمیر متوقف شود.
نشانههای تخمیر موفق:
ایجاد حبابهای ریز روی سطح آب که نشان دهنده فعالیت باکتریهای مفید است
کف سفید روی سطح (مخمر که بیخطر است و باید برداشته شود)
کدر شدن آب نمک (طبیعی است)
بوی ترش مطبوع (نه بوی گندیدگی)
نکات طلایی:
نسبت نمک حیاتی است: نمک کم باعث رشد باکتریهای مضر و کپک میشود و نمک زیاد طعم را شور و خیار را چروک میکند
ظرف و ابزار کاملاً تمیز و خشک باشند تا از ورود باکتریهای ناخواسته جلوگیری شود
خیارها همیشه زیر آب نمک بمانند تا کپک نزنند
از آب بدون کلر استفاده کنید (آب کلردار تخمیر را مختل میکند)
دما را ثابت نگه دارید و از تغییرات ناگهانی دما خودداری کنید
اگر کپک زد چه کنیم؟
لایه سفید و نازک (مخمر): بیخطر است، آن را بردارید و خیارشور قابل مصرف است.
لایه پرزدار، کدر یا رنگی (کپک): خیارشور خراب شده و باید دور ریخته شود.
نگهداری
خیارشور تخمیری آماده را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. ماندگاری آن در یخچال چند ماه است و با گذشت زمان طعم آن عمیقتر میشود.
