برترینها: قنبیدپلو یکی از غذاهای بومی و سنتی قم است که نامش از ماده اصلی آن، یعنی قنبید گرفته شده؛ واژهای که در منابع آشپزی برای کلم قمری بهکار میرود. در برخی منابع، این غذا با عنوان کلم قمری پلو یا قنبیدپلو هم معرفی شده و برای قم نیز بهعنوان یک غذای محلی شناخته میشود.
اهمیت این غذا فقط به طعمش محدود نیست. بر اساس گزارشهای میراث فرهنگی قم، نحوه طبخ قنبیدپلو در سال ۱۳۹۷ در کنار چند عنصر فرهنگی دیگر در فهرست میراث ملی ناملموس ثبت شد؛ در همان پرونده، از آبگوشت قنبید هم بهعنوان یکی دیگر از غذاهای بومی قم یاد شده است.
در نسخهای که برای این غذا رایجتر است، برنج، کلم قمری و گوشت چرخکرده یا گوشت قلقلی کنار هم قرار میگیرند و با زعفران و چاشنیهای معطر، طعمی متفاوت میسازند. بعضی دستورها این غذا را لایهلایه میپزند و بعضی دیگر مواد را با هم دم میکنند. در هر دو حالت، آنچه قنبیدپلو را خاص میکند، طعم ملایم و کمی شیرین کلم قمری در کنار عطر برنج و گوشت است.
مواد لازم برای قنبیدپلو قم
- برنج: ۳ پیمانه
- قنبید یا کلم قمری: ۲ عدد متوسط
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- زعفران دمکرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- در صورت تمایل: کمی آبلیمو یا آبغوره برای طعم ترشتر
طرز تهیه قنبیدپلو قم
برنج را بخیسانید.
برنج را حداقل یک تا دو ساعت در آب و نمک بخیسانید تا بعد از پخت، دانهها بهتر قد بکشند.
قنبید را آماده کنید.
کلم قمریها را پوست بگیرید و به شکل خلالی یا مکعبی خرد کنید. اگر طعم ملایمتری میخواهید، میتوانید آنها را کمی با روغن تفت دهید تا نرم و خوشعطر شوند. در دستورهای سنتی هم قنبید پس از خرد شدن تفت داده میشود و بعد با مواد دیگر میجوشد یا دم میکشد.
مایه گوشتی درست کنید.
پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. بعد گوشت چرخکرده را همراه زردچوبه، نمک و فلفل اضافه کنید و آن را خوب باز کنید. از گوشت قلقلی هم میتوانید استفاده کنید؛ در برخی دستورها همین مدل رایج است.
قنبید و گوشت را ترکیب کنید.
وقتی گوشت نیمپز شد، قنبید تفتداده را اضافه کنید. کمی زعفران و اگر دوست دارید اندکی آبلیمو یا آبغوره هم بریزید تا مزه غذا متعادلتر شود. بگذارید مواد با حرارت ملایم چند دقیقه با هم بپزند.
برنج را آبکش کنید.
برنج را مثل پلوی معمولی بجوشانید و وقتی نیمپز شد آبکش کنید.
دمگذاری نهایی.
کف قابلمه کمی روغن بریزید. یک لایه برنج و یک لایه از مواد قنبید و گوشت بریزید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. در پایان کمی زعفران روی برنج بدهید و اجازه دهید غذا با شعله ملایم دم بکشد. در دستورهای مرجع، همین مدل لایهچینی و دمکشیدن برای کلم قمری پلو هم آمده است.
نکات مهم برای خوشمزهتر شدن قنبیدپلو
- قنبید را زیادی نپزید تا له نشود و بافت خودش را حفظ کند.
- اگر طعم ترش دوست دارید، کمی آبغوره یا آبلیمو در مراحل پایانی اضافه کنید.
- زعفران را آخر کار اضافه کنید تا عطرش حفظ شود.
- گوشت قلقلی کوچکتر از گوشت معمولی، ظاهر غذا را مجلسیتر میکند.
- برنج را بیش از حد نرم نکنید تا هنگام دم کشیدن شفته نشود.
- اگر بخواهید طعم محلیتری بگیرد، میتوانید از کمی دارچین یا سبزی خشک معطر بهصورت خیلی کم استفاده کنید.
قنبیدپلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا بهتنهایی کامل است، اما در کنار ماست، سالاد شیرازی، ترشی یا سبزی خوردن هم خوشخوراکتر میشود. بعضیها قنبیدپلو را مثل دیگر پلوهای مخلوط ایرانی سرو میکنند و بعضی هم ترجیح میدهند آن را با تهدیگ طلایی و زعفرانی بکشند.
قنبیدپلو فقط یک غذای محلی نیست؛ بخشی از حافظه خوراکی قم است. ثبت ملی آن در کنار آبگوشت قنبید نشان میدهد که این شهر، مثل خیلی از شهرهای ایران، در آشپزی هم هویت مستقل خودش را دارد. قنبید یا همان کلم قمری، مادهای ساده است که در این غذا به یک طعم ماندگار تبدیل میشود.
